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Selten waren unsere Lebensmittel so sicher wie heute. Doch das gesellschaftliche Misstrauen gegen sie wächst. Ein Paradox? „Zum Hofe“ hat sich von zwei ausgemachten Experten die Welt erklären lassen. Zu Wort melden sich Prof. Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), und Prof. Dr. Walter Krämer, Wirtschafts- und Sozialstatistiker der Technischen Universität Dortmund.

Wie sicher ist unser Essen? „Auf jeden Fall sicherer als je zuvor.“ Das antwortet nicht irgendwer, sondern Andreas Hensel, ein durchaus kritikbewusster Risikoforscher und anerkannter Experte für Lebensmittelsicherheit. Zudem Veterinärmediziner, Mikrobiologe und Hygieniker. Ein Mann klarer Worte, ein Mann, dem man trauen kann. Das BfR, dem er vorsteht, spricht etwa Empfehlungen aus, welche Stoffe in welcher Menge in Nahrung tolerierbar sind. Dabei rechnet es einen Sicherheitspuffer ein, der hundertmal niedriger liegt als die wissenschaftlichen Berechnungen verlangen würden. 800 Mitarbeiter unterstützen Hensel bei seiner Arbeit, außerdem ein Jahresbudget von 80 Millionen Euro, das von der Bundesregierung kommt. Nach Hensels Expertenmeinung hatten die Deutschen nie zuvor so engmaschig kontrollierte Lebensmittel wie heute. Und doch ist da all die gesellschaftliche Angst – ob vor Keimbelastung, Kontamination mit Giftstoffen oder „Food Fraud“, dem Fälschen von Lebensmitteln.

Warum nur? Wenn Hensel über die Frage nachdenkt, entstehen Bilder in seinem Kopf: Er sieht Bauernhofidylle. Wer sich Kinderspielzeug zum Thema Landwirtschaft anschaut oder Milchverpackungen in der Kühltheke, der verortet die moderne Nahrungsmittelproduktion in ein romantisch verklärtes Annodazumal. Auch wenn der aufgeklärte Verstand eigentlich Besseres weiß, wurzeln die bildstarken Motive doch in den Sehgewohnheiten. Der Widerspruch zwischen Werbeideal und Realität schließlich verunsichert, schockiert. Macht Angst. Zumal dann, wenn Realität mit Medienrealität gleichgesetzt wird.

Spätestens jetzt kommt Statistiker Walter Krämer ins Spiel. Über elf Jahre wertete der Buchautor von „Die Angst der Woche“ die Berichterstattung englischer, französischer, italienischer, spanischer, polnischer und deutscher Tageszeitungen aus. Ihre elektronischen Archive durchsuchte er nach „Angstvokabeln“ wie BSE oder dioxinbelastet. Sein Ergebnis: Die deutsche Presse bemühte Begriffe dieser Art doppelt bis viermal so häufig wie andere europäische Medien. Das gilt für Boulevard-Blätter ebenso wie für die „Süddeutsche Zeitung“. „Wobei die deutsche Leserschaft auch eine überproportional hohe Bereitschaft zeigt, Angst zu haben“, befindet Krämer. Als Träger des „Deutschen Sprachpreises“ beschäftigte ihn zudem der Konjunktiv „könnte“, den er als Stilmittel der Panikmache diagnostizierte: könnte krebserregend sein, könnte im Verdacht stehen, könnte die Gesundheit gefährden – Verdachtsformulierungen dieser Art schüren Sensationen und mit ihnen oftmals grundlose Ängste.

Dabei ginge es auch andersherum: „Viele Meldungen, die die Medien heutzutage ‚Lebensmittelskandal‘ nennen, sind aus meiner Sicht keine Skandale. Sondern eher das Gegenteil“, wirft Risikoforscher Hensel ein. „Werden Lebensmittel, die Höchstgehalte von unerwünschten Stoffen überschreiten, entdeckt und schnell aus dem Verkehr gezogen, ist das doch vielmehr der Beweis dafür, dass unser Überwachungssystem funktioniert.“ So „könnte“ man es sehen, doch das Fürchten im Lesesessel scheint attraktiver. Also geht es weiter mit der Ursachenforschung und die führt geradewegs in die Vergangenheit: Zweifellos lag in der Lebensmittelangst einst etwas sehr Nützliches für uns „Steinzeitmenschen“, die wir im innersten Kern immer noch sind. Die Sorge, eine giftige Beere oder einen ungenießbaren Pilz zu verzehren, half schlicht beim Überleben.

In archaische Zeiten verortet Krämer auch unser eher „primitives“ Unvermögen, mit Zahlen und Wahrscheinlichkeitsrechnungen adäquat umzugehen: „Wenn wir von drei Piktogramm Dioxin sprechen, dann sind drei Billionstel Gramm gemeint. Eine unvorstellbar kleine Menge, aber aus der Zahl Drei leiten wir eine gewisse greifbare Größenordnung für uns ab.“ Diesen Angstaspekt unterstützen moderne Nachweismethoden, denen es gelingt, „immer mehr“ Giftstoffe zu finden. So ist die heutige Analysetechnik in der Lage, ein Zuckerstückchen nachzuweisen, das in 1.000 Talsperren aufgelöst wurde. Damit wäre deren Trinkwasser mit Saccharose kontaminiert. Angesichts einer solchen Formulierung, verbunden mit einer unverständlich klingenden chemischen Bezeichnung, setzt bei vielen Zeitgenossen das logische Nachdenken aus. Auch dann, wenn es sich, wie in unserem Falle, um Haushaltszucker handelt.

Dieser Effekt wirkt in der Breite verheerend, denn wer heute über Lebensmittelsicherheit spricht, der spricht stets über Grenzwerte, Handelsstandards, Normen, Kommastellen. Fachchinesisch, auf das Teutonen toxisch reagieren. Sie verstehen die Welt nicht mehr. Denn es ist eine hoch spezialisierte Welt, in der wir leben. Eine Welt, die vor Informationen aller Art nur so auseinanderbirst. All das führt zum ganz persönlichen Kontrollverlust – und damit zur Angst. „Alles, was sich der Verbraucher nicht vorstellen kann, kann er auch nicht im Griff haben – und das ängstigt ihn“, bringt es Mikrobiologe Hensel auf den Punkt. Verstärkt wird der subtil erlebte Kontrollverlust noch durch die Gewissheit, nicht aussteigen zu können. Denn das hieße letztlich, das Essen einzustellen. Keiner kann das. Nahrungsmittel sind nicht nur ein hohes Gut, sie sind auch ein unverzichtbares.

Damit gestaltet sich die Sorge, die Oberaufsicht über die eigene Gesundheit und damit über den eigenen Körper zu verlieren, auch als besonders groß. „Aus der Forschung wissen wir, dass Menschen Risiken, die sie unter Kontrolle haben und bewusst in Kauf nehmen, deutlich geringer einschätzen als Risiken, denen sie machtlos ausgeliefert sind“, erklärt der BfR-Präsident. Das führt zu völlig angstfreien Überholmanövern auf der Landstraße und wackeligen Klettereien auf der Haushaltsleiter. Was soll denn schon passieren, wenn ich dabei bin? So vermuten Verbraucher gesundheitsschädliche Bakterien, Viren und andere Unbill auch überall, nicht aber in der eigenen Küche. „Dabei ist das Spülbecken ein richtiger Zoo“, bemerkt Hygieniker Hensel und befindet gar: „Das größte Sicherheitsrisiko für Lebensmittel liegt heutzutage in demjenigen, der sie zubereitet.“ Nachhilfebedarf sieht er vor allem im Fach Küchenhygiene, etwa dann, wenn auf ein und demselben Schneidbrett zuerst Geschnetzeltes vom Schwein und dann Tomatensalat entsteht. „Die große Mehrheit der Verbraucher hat zwar bereits von antibiotikaresistenten Bakterien gehört. Allerdings vermuten die meisten Befragten solche Keime eher nicht im eigenen Haushalt“, so Hensel. Womit wir wieder bei der sorglosen Einschätzung des eigenen Hoheitsgebiets wären. Frei nach Jean-Paul Sartre: Die Angst, das sind die anderen. Aber mein Spüllappen, den ich in der Hand hab, der ist sicher.

Text: Kerstin Rubel. Publikation: Zum Hofe (02/2015). Herausgeber: QS Qualität und Sicherheit. Bildnachweis: Shutterstock (Sokor Space)